Cercare una buona pizza a Firenze può sembrare semplice. La città è piena di pizzerie, ristoranti e locali che la propongono praticamente a ogni angolo, soprattutto nelle zone più frequentate del centro storico. Ma tra un’insegna pensata per intercettare il turismo di passaggio e un locale che lavora davvero su impasto, lievitazione e materie prime c’è una bella differenza.
Firenze non è Napoli e non ha bisogno di fingere di esserlo. Negli ultimi anni la scena della pizza fiorentina è diventata molto più interessante: accanto alle pizzerie tradizionali sono comparsi impasti contemporanei, lunghe lievitazioni, farine selezionate e interpretazioni che mettono insieme tecnica napoletana e ingredienti toscani.
Per capire dove mangiare la pizza a Firenze, quindi, vale la pena allontanarsi almeno idealmente dai percorsi più scontati e imparare a riconoscere ciò che arriva nel piatto.
Pizza a Firenze: una scena più varia di quanto sembri
Quando si parla di cucina fiorentina il pensiero corre immediatamente alla bistecca, ai piatti di carne, al lampredotto e alle ricette della tradizione. La pizza appartiene a un’altra storia gastronomica, ma ormai è entrata pienamente nelle abitudini della città.
E soprattutto non esiste una sola tipologia di pizza.
A Firenze si possono trovare almeno tre grandi interpretazioni.
La pizza napoletana
È probabilmente lo stile più riconoscibile: cornicione pronunciato, centro sottile e morbido, cottura molto rapida ad alta temperatura.
Una buona pizza napoletana non deve necessariamente essere enorme o carica di ingredienti. Al contrario, sono spesso le versioni più semplici a permettere di giudicare meglio il lavoro sull’impasto.
Una Margherita ben eseguita dice molto più di una pizza coperta da dieci ingredienti.
La pizza contemporanea
Negli ultimi anni si è diffusa anche a Firenze una pizza più moderna, caratterizzata spesso da impasti molto idratati, cornicioni importanti, consistenze particolarmente leggere e grande attenzione alla selezione delle materie prime.
È qui che si incontrano più facilmente abbinamenti gastronomici, ingredienti stagionali e contaminazioni con la cucina locale.
Il risultato può essere molto interessante, a condizione che la ricerca estetica non diventi più importante del gusto.
La pizza sottile e croccante
Non tutti cercano il cornicione alto.
A Firenze continuano a essere molto apprezzate anche pizze più sottili, asciutte e croccanti, spesso legate a locali storici e a un’idea di pizzeria più semplice e informale.
Non esiste quindi uno stile universalmente migliore: esiste una pizza eseguita bene all’interno dello stile che il pizzaiolo ha scelto.
Come riconoscere una pizza fatta bene
Prima ancora di cercare la migliore pizza a Firenze centro, conviene capire quali elementi osservare.
L’impasto viene prima del condimento
Pomodoro, mozzarella, salumi e formaggi possono essere eccellenti, ma una buona pizza parte sempre dall’impasto.
Dovrebbe risultare piacevole da mangiare, avere una struttura coerente con lo stile scelto e non trasformarsi in una base gommosa dopo pochi minuti.
La lievitazione e la maturazione dell’impasto sono fondamentali, così come la gestione della cottura.
La cottura deve essere uniforme
Le macchie più scure tipiche delle alte temperature non sono necessariamente un difetto. Diverso è trovare intere parti completamente carbonizzate o, all’opposto, un impasto ancora crudo e umido.
Fondo, centro e cornicione devono raccontare la stessa pizza.
Pochi ingredienti, ma riconoscibili
Una lista infinita di ingredienti non è sinonimo di qualità.
Una buona pizza dovrebbe permettere di distinguere ciò che si sta mangiando: il pomodoro deve sapere di pomodoro, il formaggio non deve coprire tutto e gli ingredienti più delicati devono mantenere la propria identità.
È un principio semplice che vale anche per la cucina tradizionale.
La stagionalità conta
Un menu immutabile di cinquanta pizze non è necessariamente un vantaggio.
I locali che lavorano realmente con prodotti freschi tendono spesso ad avere alcune proposte stagionali o a modificare parte della carta durante l’anno.
Funghi, tartufo, verdure, formaggi e altri prodotti possono avere momenti precisi in cui riescono a esprimersi al meglio.
Dove mangiare la pizza a Firenze evitando le zone più turistiche
“Fuori dai circuiti turistici” non significa necessariamente uscire dal centro storico.
È uno degli equivoci più comuni quando si parla di Firenze.
A volte bastano cinque o dieci minuti a piedi dalle strade con il maggiore passaggio per cambiare completamente atmosfera.
Oltrarno
Attraversare l’Arno rimane uno dei modi più semplici per scoprire una Firenze diversa.
Tra Santo Spirito, San Frediano e il Carmine convivono trattorie, pizzerie, botteghe, piccoli locali e indirizzi frequentati anche da chi vive in città.
La zona è ormai conosciuta anche dai visitatori, ma conserva ancora una dimensione più quotidiana rispetto ad alcune parti del centro monumentale.
Soprattutto la sera, vale la pena esplorare le strade laterali invece di fermarsi automaticamente nelle piazze più famose.
San Frediano
San Frediano merita una menzione a parte.
È una delle aree dell’Oltrarno che negli ultimi anni ha vissuto una trasformazione importante senza perdere completamente il proprio carattere popolare.
Qui la ricerca della pizza può diventare anche un pretesto per conoscere una parte di Firenze che racconta qualcosa oltre i monumenti.
Il problema della “migliore pizza di Firenze”
Digitare migliore pizza Firenze centro su Google restituisce inevitabilmente classifiche, recensioni e decine di indirizzi.
Ma parlare della “migliore” in senso assoluto ha poco significato.
Chi ama la napoletana morbida potrebbe non apprezzare una pizza sottilissima e croccante. Chi cerca un impasto contemporaneo potrebbe considerare troppo semplice una pizzeria tradizionale. Chi vuole spendere poco avrà criteri diversi da chi cerca una vera esperienza gastronomica.
Una ricerca più utile parte quindi da una domanda diversa:
che tipo di pizza voglio mangiare?
Una volta stabilito questo, confrontare i locali diventa molto più semplice.
Come evitare le classiche trappole turistiche
Essere nel centro di Firenze non significa essere automaticamente in una trappola per turisti. Allo stesso modo, trovarsi in una strada secondaria non garantisce qualità.
Ci sono però alcuni segnali che possono aiutare.
Un menu eccessivamente lungo, con pizza, pasta, bistecca, hamburger, pesce e decine di altre preparazioni senza una vera specializzazione, merita qualche domanda in più.
Anche fotografie troppo perfette o menu costruiti esclusivamente intorno a piatti “iconici italiani” possono indicare un’offerta pensata principalmente per il visitatore occasionale.
Meglio osservare altri dettagli: il forno, l’impasto, la provenienza dichiarata delle materie prime, la stagionalità e soprattutto ciò che effettivamente arriva sui tavoli.
E c’è un altro indicatore molto semplice: guardarsi intorno.
Se insieme ai turisti ci sono fiorentini che tornano abitualmente, famiglie, gruppi di amici e persone che sembrano conoscere già il personale, generalmente è un buon segnale.
Pizza e cucina toscana possono convivere?
Assolutamente sì, purché non si trasformi tutto in una caricatura della Toscana.
Usare prodotti locali sulla pizza può creare abbinamenti molto interessanti: formaggi toscani, salumi, funghi e tartufo possono dialogare bene con l’impasto.
Il punto è l’equilibrio.
Il prodotto importante non dovrebbe essere utilizzato soltanto perché il suo nome rende più attraente il menu. Deve avere una funzione precisa nel piatto.
Lo stesso principio vale per il tartufo: quando è fresco e di stagione ha profumi e caratteristiche completamente differenti rispetto a molte creme aromatizzate utilizzate nella ristorazione più commerciale.
Pizza in centro a Firenze: bisogna davvero allontanarsi?
Non necessariamente.
La vera distinzione non è centro contro periferia, ma ristorazione pensata esclusivamente per il passaggio contro ristorazione costruita per far tornare il cliente.
Ed è possibile trovare entrambe nel giro di poche centinaia di metri.
Firenze ha inoltre una caratteristica particolare: il centro è compatto. Attraversare Ponte Vecchio, Ponte alla Carraia o uno degli altri ponti significa passare in pochi minuti dalle strade monumentali all’Oltrarno.
Per chi soggiorna nel centro storico, quindi, non serve organizzare una spedizione fuori città per mangiare bene.
Spesso basta camminare qualche strada in più.
Prima della pizza, guardate il locale
Mangiare fuori non significa soltanto scegliere cosa mettere nel piatto.
Soprattutto in una città come Firenze, anche il luogo contribuisce all’esperienza.
Una piccola pizzeria di quartiere, un forno con pochi tavoli, un locale contemporaneo o una trattoria ricavata all’interno di un edificio storico possono offrire serate completamente diverse.
In Oltrarno questo rapporto tra cucina e spazio è particolarmente evidente. Antichi edifici, cortili interni, ambienti in legno e tracce della storia del quartiere fanno ancora parte di molti locali.
È anche uno dei motivi per cui vale la pena non limitarsi alle strade che collegano i monumenti più famosi.
E se non tutti vogliono mangiare pizza?
È una situazione molto comune, soprattutto nei gruppi.
Qualcuno vuole la pizza, qualcuno arriva a Firenze pensando alla bistecca, altri cercano il tartufo o preferiscono il pesce.
In questi casi può avere senso scegliere un ristorante con una proposta più ampia, purché la varietà non significhi rinunciare alla qualità.
È proprio in questa fascia che si inserisce Trattoria NapoLeone, nell’Oltrarno fiorentino, di fronte alla Cappella Brancacci.
La pizza convive con una cucina fortemente legata alla carne, al pesce e soprattutto al tartufo, permettendo a un tavolo di scegliere percorsi diversi senza doversi dividere tra più locali.
L’ambiente è altrettanto particolare: le sale cambiano completamente carattere passando da un antico altare proveniente da una chiesa sconsacrata a una sala rivestita in legno, fino al cortile interno e agli ambienti del piano inferiore decorati con mappe originali.
Non è quindi la scelta da fare necessariamente se si cerca esclusivamente una pizzeria specializzata. È invece un’opzione interessante per chi vuole mangiare pizza a Firenze all’interno di una serata più ampia dedicata alla cucina e all’atmosfera dell’Oltrarno.
Dove mangiare la pizza a Firenze: il consiglio finale
Per trovare una buona pizza a Firenze conviene dimenticare per un momento le classifiche e osservare come lavora il locale.
Chiedetevi che stile di pizza propone, quanto è curato l’impasto, se gli ingredienti hanno senso insieme e se il menu segue almeno in parte la stagionalità.
Poi guardate la città.
Allontanatevi dalle strade percorse soltanto per andare da un monumento all’altro. Entrate in Sant’Ambrogio, attraversate l’Arno, camminate verso Santo Spirito, il Carmine e San Frediano.
La Firenze gastronomica più interessante non è necessariamente nascosta.
Molto spesso è semplicemente una strada più in là.
