La bistecca alla fiorentina non è semplicemente una bistecca grande con l’osso. A Firenze è un rito: si sceglie la carne, si osserva il taglio, si rispetta la frollatura e soprattutto si lascia che sia la brace a fare la sua magia.
Alla Trattoria NapoLeone, nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, la carne è da sempre una delle protagoniste della nostra cucina.
Per questo abbiamo fatto una scelta precisa: lavorare con Fiorentine provenienti dalla Croazia, selezionate per le caratteristiche della carne, le croate mangiano a terra tutte le altre provenienze vengono trattate con sistemi artificiali per farle crescere più velocemente.
Ma c’è un elemento al quale teniamo particolarmente: la frollatura.
Le nostre carni vengono infatti frollate per almeno 50 giorni, perché per noi una grande Fiorentina non si giudica soltanto dalla razza o dal peso. Contano la maturazione della carne, il taglio, lo spessore e una cottura capace di rispettare completamente le caratteristiche.
In questa guida vi raccontiamo quindi cos’è davvero la bistecca alla fiorentina, ma soprattutto come la intendiamo e la serviamo alla Trattoria NapoLeone.
Cos’è davvero la bistecca alla fiorentina?
Quando si parla di bistecca alla fiorentina, il primo errore è pensare che le dimensioni siano sufficienti a definirla.
Una bistecca enorme non è necessariamente una buona Fiorentina.
Il punto di partenza è la lombata del bovino, dalla quale vengono ricavati i tagli destinati alla bistecca.
Nel classico taglio con osso a T troviamo due parti facilmente riconoscibili: da un lato il filetto, più tenero e delicato, dall’altro il controfiletto, più consistente e intenso.
Ed è proprio questo equilibrio a rendere la bistecca un’esperienza particolare: nello stesso taglio si possono incontrare consistenze e sapori differenti.
Alla Trattoria NapoLeone prestiamo particolare attenzione alla selezione della carne prima ancora che questa raggiunga la griglia.
Perché la qualità di una Fiorentina nasce molto prima della brace.
La nostra Fiorentina: perché abbiamo scelto carne proveniente dalla Croazia
Quando si parla di Fiorentina si tende spesso a concentrarsi esclusivamente sulla provenienza della carne.
Noi preferiamo partire dalla qualità.
Alla Trattoria NapoLeone utilizziamo per la nostra Fiorentina carne proveniente dalla Croazia, scelta per le caratteristiche che cerchiamo in una bistecca destinata a una lunga maturazione e alla cottura sulla brace.
La provenienza non viene nascosta, anzi.
Crediamo che chi ordina una bistecca importante debba sapere cosa sta mangiando.
Per noi il concetto di Fiorentina riguarda il taglio, lo spessore, la qualità della materia prima, la frollatura e il metodo di cottura.
Ed è proprio la combinazione di questi elementi che cerchiamo ogni giorno.
E la Chianina? Alla Trattoria NapoLeone arriva dalla Valdichiana
Per chi desidera assaggiare una delle carni più strettamente legate alla tradizione toscana, proponiamo anche la Chianina proveniente dalla Valdichiana.
La Chianina è inevitabilmente legata all’immaginario della bistecca fiorentina e alla storia gastronomica della Toscana.
Ma nel nostro modo di intendere la carne non vogliamo creare una competizione tra provenienze.
Preferiamo offrire al cliente la possibilità di scegliere e, soprattutto, di comprendere cosa sta per mangiare.
Da una parte la Fiorentina con carne proveniente dalla Croazia.
Dall’altra la Chianina della Valdichiana.
Due proposte differenti, accomunate da uno dei passaggi per noi più importanti: una lunga frollatura.
Il nostro segreto? Almeno 50 giorni di frollatura
Se dovessimo indicare uno degli elementi che caratterizzano maggiormente la carne della Trattoria NapoLeone, probabilmente sceglieremmo proprio questo:
almeno 50 giorni di frollatura.
La frollatura è il periodo durante il quale la carne viene lasciata maturare in condizioni controllate.
Non è un semplice tempo di attesa.
Durante questo processo la carne cambia. La struttura delle fibre evolve, la consistenza diventa più interessante e il gusto acquista maggiore complessità.
Per una bistecca importante, questa fase può fare una differenza enorme.
Alla Trattoria NapoLeone abbiamo scelto quindi di non fermarci a maturazioni brevi: le nostre carni vengono frollate per un minimo di 50 giorni.
È una scelta che richiede tempo.
Ma il tempo, quando si parla di carne, può diventare un ingrediente.
Taglio della bistecca fiorentina: filetto, controfiletto e costola
Per capire cosa si sta ordinando è utile conoscere almeno sommariamente il taglio della bistecca fiorentina.
La bistecca viene ricavata dalla lombata.
Nella zona posteriore troviamo il classico taglio caratterizzato dall’osso a T: da una parte è presente il filetto, dall’altra il controfiletto.
Spostandosi anteriormente lungo la lombata, il filetto progressivamente diminuisce fino a lasciare spazio al taglio della costola.
Questa differenza non è soltanto visiva.
Il filetto è particolarmente tenero e delicato, mentre il controfiletto presenta una consistenza più pronunciata e un sapore generalmente più intenso.
Per questo due bistecche apparentemente simili possono offrire esperienze diverse.
Peso della bistecca fiorentina: perché non deve essere piccola
Una delle ricerche più frequenti è: quanto deve pesare una bistecca alla fiorentina?
Non esiste un numero magico capace, da solo, di trasformare una bistecca in Fiorentina.
Il peso è la conseguenza soprattutto di due fattori: taglio e spessore e grandezza della lombata
Una Fiorentina deve essere importante perché deve poter affrontare una cottura molto intensa all’esterno senza perdere la caratteristica che la rende inconfondibile: il cuore al sangue.
Per questo, quando si sceglie una bistecca, noi preferiamo ragionare sull’equilibrio complessivo del pezzo e non soltanto sul numero indicato dalla bilancia.
Una bistecca pesante ma troppo sottile non è necessariamente migliore.
La vera domanda dovrebbe essere:
è il taglio giusto per ottenere la cottura che vogliamo?
Lo spessore è fondamentale
Guardando una Fiorentina cruda della Trattoria NapoLeone, una delle prime caratteristiche che si nota è lo spessore.
Non è una scelta estetica.
È necessario per la cottura.
Una bistecca troppo sottile raggiungerebbe rapidamente temperature elevate anche al centro. Il risultato sarebbe una carne troppo cotta prima ancora di aver sviluppato correttamente la parte esterna.
Un taglio spesso permette invece di creare quel contrasto che cerchiamo:
crosta all’esterno, cuore rosso e succoso all’interno.
La cottura della Fiorentina secondo NapoLeone
Dopo selezione, taglio e almeno 50 giorni di frollatura arriva il momento decisivo:
la cottura della Fiorentina.
Per noi la Fiorentina deve rispettare la natura della carne.
La superficie deve ricevere un calore intenso, capace di creare una parte esterna ben arrostita, mentre il centro deve mantenersi al sangue, caldo e succoso.
È qui che lo spessore diventa fondamentale.
Il calore lavora sulla superficie senza trasformare completamente l’interno.
Quando la bistecca viene tagliata, il risultato che cerchiamo è immediatamente riconoscibile: una crosta esterna evidente e un cuore rosso.
Perché la Fiorentina si mangia al sangue?
La cottura al sangue della Fiorentina non è semplicemente un’abitudine fiorentina.
È il modo che permette di valorizzare un taglio spesso e una carne sulla quale è stato fatto un lungo lavoro di maturazione.
Portare una Fiorentina a una cottura molto avanzata significa inevitabilmente modificarne succosità e consistenza.
Con una carne frollata almeno 50 giorni, inoltre, vogliamo che il cliente possa percepire le caratteristiche sviluppate durante la maturazione.
Per questo consigliamo di rispettare la cottura al sangue.
È il momento in cui tutto il lavoro fatto prima — scelta della carne, frollatura, taglio e preparazione — arriva finalmente nel piatto.
Gli errori più comuni quando si parla di Fiorentina
Pensare che Fiorentina significhi automaticamente Chianina
È probabilmente l’equivoco più diffuso.
La Chianina è una razza storicamente legata alla Toscana e alla cultura della bistecca, ma Fiorentina e Chianina non sono sinonimi.
Alla Trattoria NapoLeone, infatti, la nostra Fiorentina utilizza carne proveniente dalla Croazia, mentre proponiamo separatamente Chianina proveniente dalla Valdichiana.
Guardare soltanto il peso
Una bistecca da molti chili non è automaticamente una grande bistecca.
Spessore, taglio, qualità della carne e maturazione sono fondamentali.
Ignorare la frollatura
È forse l’errore più importante.
Quando si sceglie dove mangiare una Fiorentina a Firenze, chiedere quanto è stata frollata la carne può essere molto più interessante che limitarsi a domandarne il peso.
Da NapoLeone la risposta è semplice:
minimo 50 giorni.
Cuocerla troppo
Se una bistecca viene cotta completamente fino al cuore, viene meno quel contrasto tra superficie arrostita e interno succoso che caratterizza la Fiorentina.
Coprirla di condimenti
Quando la carne è stata scelta, maturata e cotta correttamente, non dovrebbe aver bisogno di essere nascosta.
La protagonista deve rimanere lei.
Come riconoscere una buona Fiorentina
Se siete a Firenze e state per ordinare una bistecca, ci sono alcune domande che possono aiutarvi a capire cosa arriverà al tavolo.
Da dove viene la carne?
Che taglio mi state servendo?
Quanto è spessa?
Quanto è stata frollata?
Come verrà cotta?
Sono domande semplici, ma raccontano molto più della fotografia di una bistecca enorme pubblicata sui social.
Alla Trattoria NapoLeone vogliamo che il cliente sappia cosa sta ordinando.
Per questo raccontiamo apertamente le nostre scelte: Fiorentina proveniente dalla Croazia, Chianina della Valdichiana e almeno 50 giorni di frollatura.
Dove mangiare la bistecca alla fiorentina a Firenze: l’esperienza NapoLeone
Se cercate dove mangiare la bistecca alla fiorentina a Firenze, alla Trattoria NapoLeone la carne non è semplicemente una voce del menu.
È una delle protagoniste della nostra cucina.
Siamo nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, in una trattoria caratterizzata da ambienti completamente diversi tra loro.
C’è una sala che custodisce un antico altare proveniente da una chiesa sconsacrata.
Un’altra è interamente rivestita in legno, con animali tassidermizzati alle pareti, e richiama l’atmosfera di una vecchia casa di caccia.
Un’altra ancora è nata intorno a un antico giardino ed è circondata dal nostro cortile interno.
Scendendo al piano inferiore si entra invece in un ambiente completamente differente, caratterizzato da mappe originali che rivestono le pareti.
E poi c’è il nostro dehors, direttamente affacciato sulla Cappella Brancacci.
Ogni sala racconta una storia diversa, ma la cucina rimane il filo conduttore.
E quando si parla di carne, la nostra filosofia è molto semplice:
sceglierla bene, darle tempo e cuocerla il meno possibile.
Fiorentina o Chianina: cosa scegliere da NapoLeone?
È una domanda che può nascere spontaneamente davanti alla scelta.
La risposta dipende dall’esperienza che si vuole provare.
La nostra Fiorentina di provenienza croata rappresenta la selezione che abbiamo scelto per proporre la nostra interpretazione della grande bistecca fiorentina.
La Chianina della Valdichiana, invece, permette di avvicinarsi a una delle razze più rappresentative della tradizione bovina toscana.
Non vogliamo dire che una sia necessariamente migliore dell’altra.
Vogliamo che sia la carne a parlare.
In entrambi i casi, il punto di partenza rimane lo stesso:
almeno 50 giorni di frollatura.
Le domande più frequenti sulla nostra Fiorentina
Da dove viene la Fiorentina della Trattoria NapoLeone?
La carne che selezioniamo per la nostra bistecca alla fiorentina proviene dalla Croazia.
Avete anche la Chianina?
Sì. Alla Trattoria NapoLeone proponiamo anche Chianina proveniente dalla Valdichiana.
Quanto viene frollata la carne?
Le nostre carni destinate a queste bistecche vengono frollate per almeno 50 giorni.
Come consigliate di mangiare la Fiorentina?
Al sangue. È la cottura che consigliamo per rispettare la succosità, la consistenza e le caratteristiche sviluppate durante la lunga frollatura.
Fiorentina significa necessariamente Chianina?
No. Sono due concetti differenti. “Chianina” identifica una razza bovina, mentre la Fiorentina identifica innanzitutto una tipologia di bistecca e la tradizione gastronomica legata al suo taglio e alla sua preparazione.
Dove mangiare una Fiorentina nel centro di Firenze?
La Trattoria NapoLeone si trova nel centro storico di Firenze, nell’Oltrarno, a pochi passi da alcuni dei luoghi più caratteristici della città. Qui la Fiorentina viene proposta all’interno di un’esperienza che unisce carne, cucina toscana e una location storica fuori dall’ordinario.
50 giorni prima della brace
Una Fiorentina può rimanere sulla griglia pochi minuti.
Ma la nostra storia comincia molto prima.
Comincia dalla selezione della carne.
Continua con almeno 50 giorni di frollatura.
Passa dal taglio e dallo spessore.
E soltanto alla fine incontra il fuoco.
È questa la filosofia con cui alla Trattoria NapoLeone interpretiamo la bistecca alla fiorentina.
Perché quando una materia prima è stata scelta con attenzione e aspettata per settimane, al momento della cottura bisogna avere il coraggio di fare poco.
Carne. Tempo. Fuoco.
Il resto lo lasciamo alla Fiorentina.
